ЯК НАВЧИТИСЯ ДЕГУСТУВАТИ ВИНА

ЯК НАВЧИТИСЯ ДЕГУСТУВАТИ ВИНА

«Людина, розширюючи свої знання і сенсорні сприйняття, може отримати безмежну насолоду від вина».

Ернест Хемінгуей

Більшість людей не зможе правильно оцінити вино без попередніх знань. Як і в будь-якій справі при дегустації, не обійтися без мінімуму навичок. Школи та спеціальні тренінги, навчальні заходи поводження з вином дуже популярні на заході. Ці прагнення пояснюється не тільки утилітарною причиною розбиратися в товарі, за який платиш гроші. Дегустація – це пізнання самого себе, своєї сенсорики і емоційного комфорту. Наш «ніс» розрізняє майже 10 000 різних відтінків вина. Приємні називаємо ароматами, неприємні – запахами. Еміль Пейн, один з основоположників класифікації винних ароматів, виділив десять класів запахів. Ця чудова людина, зовсім недавно пішов з життя, по суті, створив ароматичну школу вин XX століття. Основа її – вплив температури бродіння на букети вин. Зараз за його методикою навчають сомельє, та любителів. Майстерність сомельє уособлює здатность ідентифікувати близько 84 типів букетів вин. Вони сформовані за групами. Тваринні, бальзамічні, деревні, хімічні, ефірні, гострі, повітряні, квіткові, фруктові та овочеві …
В англомовних країнах за для навчання навичкам дегустації використовують спеціальне «Колесо ароматів». Воно схоже на коло, поділене на сектори. У самому центрі кола – вістря сектора, із зазначенням загального типу аромату для червоного, білого або рожевого вина. Сектора пофарбовані у відповідні кольори. Наприклад, Ви вибираєте біле вино і визначаєте його аромат, скажімо, фруктовий. Ставите, як у казино, келих навпроти сектора, і читаєте інформацію вище: ананас, яблуко, абрикос. Ця підказка виходить від типовості сортових ароматів. Кожному вину з винограду певного сорту властивий свій набір ароматів: Каберне- смородинові, Мерло – вишневі, Шардоне – здобні. Це не означає, що у них не може бути специфічних відтінків. Для підготовки сомельє та професійних дегустаторів випускаються набори з «законсервованими» типовими сортовими ароматами. Взяв такий флакончик з назвою «Каберне» і, нюхаючи, запам’ятовуєш його тон.

Щоб зрозуміти аромат вина на непрофесійному рівні, фахівці рекомендують просту методику. Спочатку треба понюхати пробку від щойно відкоркованої пляшки. Якщо те, що Ви вловили носом, подобається, – вино в порядку. Потім, слід подивитися на світ крізь наповнений келих. Французи, як великі експерти, вважають: неприємний колір не може бути у вин з приємними ароматами. Чорнильні, каламутні, бляклі і непрозорі відтінки у вині говорять тільки про одне: порушення технологій виготовлення. Після цих простих операцій, подихайте повітрям з винного келиха і визначте, що він Вам нагадує: фрукти, квіти, рослини, деревину і т.д. Якщо все зробите правильно, то перший дегустаційний досвід відбувся. Великим знавцем способів сприйняття вина носом і ротом виявився Клаус Рідель, з сином Георгом Ріделем з яким я підтримую дружні зв’язки. Рідели створили чудові форми келихів. Вони добре концентрують аромати і допомагають краще зрозуміти смак вина. Форма розрахована таким чином, що пробуючи вино з келиха Риделя, Ви направляєте його в певні області рота, що відповідають сприйняттю гіркого, солодкого, гострого. Тобто форма келиха враховує розташування рецепторів. Тому тим, хто хоче навчитися правильно відчувати вино, раджу придбати ці келихи.
Деякі вважають, що аромат вина ми відчуваємо носом, а смак ротом. Насправді, зробивши ковток вина, ми продовжуємо відчувати аромат, але по-іншому. Французи називають це ретро нюхом. Зробіть ковток вина, потримайте його у роті і потім потягніть трохи повітря. Саме це забезпечує краще сприйняття ароматів, які з’єднані зі смаком.
Нарешті настає найсексуальніший етап оцінки вина – визначення його тіла. Хоча більше розмов точиться навколо кольору аромату і смаку, тіло настільки ж важливий елемент характеристики вина. Худе воно, чи плоске, щільно збите, або пухке не визначився оком, але завжди зрозумієш по відчуттям ваги, або легкості у роті або, якщо говорити офіційно, за консистенцією.

Ще один аспект дегустації – післясмак, або довжина смаку, як кажуть французи. Вважається, якщо смак триває більше 12 секунд після ковтка, то це вже непогане вино. Але є вина, смак яких залишається з нами до декількох годин. На них слід рівнятися.

Пам’ятайте, що напівсолодкі та кріплені вина розпізнати по аромату набагато важче, ніж сухі, оскільки штучні добавки цукру при бродінні (це називається шапталізацією) знижують якість природного букета.

У виноробстві пов’язана з ароматами проблематика, складніше ніж у парфумерії, хоча б тому, що духи ми не п’ємо, а тільки нюхаємо. По-друге, аромати здобуваються тільки з одного продукту – винограду, а не з усіх рослин і речовин, що виділяють запахи. Ось чому сухе вино зі своєю аурою ароматів завжди у моді і відчувати нюанси вина носом – правило хорошого тону для сучасної людини і дуже сексуальний аспект взаємовідносин людей.

Роберт Гулієв